今のように冷蔵庫が一般家庭に普及する前のお話。
雪国秋田では、食料が不足する厳冬期を乗り切るため、
塩や味噌、醤油などで食料を漬ける保存食文化が発達しました。
一般的に、だいこんを天日干しにして、漬物にしたものが「たくあん」です。
しかし、秋田は冬は日照時間が少なく、
気温も氷点下となる雪深い環境では、だいこんを干すことができませんでした。
そこで家の中の囲炉裏の上でだいこんを吊るし、燻すことで乾燥させて漬物をつくりました。
それが、「いぶりがっこ」の始まりです。
冬の寒さ、雪にも負けずに家族に美味しいものを食べさせたい、というまさに雪国の知恵の結晶です。
〈いぶり〉とはもちろん〈燻した〉という意味。〈がっこ〉とは秋田で〈漬物〉を意味する方言です。
楢や桜の木で燻すことで、独特の香ばしい燻製の香りを纏い、米ぬかを用いて漬けこみます。
かつては秋田県内の家庭で作られてたという郷土料理です。
現在ではさまざまな生産者が、先人たちの伝統の味と製法を守りながら、それぞれの味を今に伝えています。
だいこんは全て秋田県産の白首大根。
契約栽培農家が育てた大根を使っています。
入荷しただいこんを冷水で洗い、
満遍なく燻製させるために太いものから細い順に、
だいこんを手作業で縄編みします。
専用の燻製工場に縄編みしただいこんを吊るし、
楢や桜など広葉樹の原木を燃やした煙で3、4日間、昼夜燻す。
香りを付け、水分を飛ばすために最も重要かつ過酷な作業です。
燻製し終わっただいこんを、
米ぬかや砂糖、塩などで作った糠床で漬け込みします。
漬け込みには約2ヶ月ほど要します。
秋田いぶりがっこ協同組合は2014年8月に、
①いぶりがっこブランドの確立
②いぶりがっこの品質の向上と均一化
③統一された商品による販売の強化
④資材原料の共同購入
を目的として設立されました。
秋田県の風土と歴史が作り出した伝統食品である「いぶりがっこ」を守っていくこと。
そして、時代のニーズに合わせた環境整備や安心・安全への取り組みを行うため、
組合員とともに日々啓蒙活動、需要の拡大に努めております。
1.秋田県産の桜の木や楢の木などの広葉樹で燻製する。
2.秋田県産の米ぬか床につけることとする。
3.原料のだいこんは国産の白首だいこんとする。
4.燻製のだいこんは水分50%以上乾燥させたものとする。
現在20の組合員で構成されています。
農事法人おばこ食品
〒019-2521 秋田県大仙市協和町稲沢字釜ノ川沢32
電話.018-894-2330 FAX.018-894-2360
http://www.obako-f.sakura.ne.jp
obako-f@mpd.biglobe.ne.jp
桜食品株式会社
〒019-2521 秋田県大仙市協和稲沢字本郷野52
電話.018-894-2147 FAX.018-894-2167
http://www.sakuragakko.com
sagawa@sakuragakko.com
有限会社奥羽食品
〒019-2521 秋田県大仙市協和稲沢字稲沢16
電話.018-897-2455 FAX.018-894-2465
http://www.iburigakko.co.jp
物産中仙株式会社
〒014-0203 秋田県大仙市北長野字茶畑98
電話.0187-56-2661 FAX.0187-56-2669
http://nakasen.hana.jp/
有限会社ゆめ企画
〒012-1131 秋田県雄勝郡羽後町西馬音内字向下川原12
電話.0183-62-2227 FAX.0183-62-2106
http://www.ugo-meisan.com
info@ugo-meisan.com
有限会社伊藤漬物本舗
〒012-0001 秋田県湯沢市角間字白山下26
電話.0183-73-7716 FAX.0183-72-6823
http://www.ito-tsukemono.com
info@ito-tsukemono.com
株式会社秋田白神食品
〒018-2406 秋田県山本郡三種町大口大口154-19
電話.0185-74-5725 FAX.0185-74-5735
http://gobouzuki.com
info@gobouzuki.com
有限会社高関上郷農場
〒014-0103 秋田県大仙市高関上郷字高関19
電話.0187-66-2877 FAX.0187-66-1709
http://takasekikamigonojo.com
mal.s_fujii@d7.dion.ne.jp
株式会社しらかみファーマーズ
〒018-4301 秋田県北秋田市米内沢字長野岱102-25
電話.0186-84-8316 FAX.0186-48-8326
http://shirakami-farmers.jp/
酵房春夏秋冬
〒010-0004 秋田県秋田市東通町観音前13-2
電話.090-4881-9368 FAX.018-834-2861
株式会社秋田食産
〒019-1541 秋田県仙北郡美郷町土崎字上野乙205-9
電話.0187-73-5046 FAX.0187-73-5047
http://www.misato-mark.co.jp/
なるせ農園株式会社
〒019-0801 秋田県雄勝郡東成瀬村田子内字大塚104-2
電話.0182-23-5907
有限会社まこと農産
〒010-1224 秋田市雄和種沢字小向野41-1
電話.018-886-5606 FAX.018-886-3847
http://akita-zurali.jp/(「まこと農産」で検索)
有限会社弥栄
〒019-2442 秋田県大仙市協和下淀川字逢田74
電話.018-889-5550 FAX.018-893-4869
すずしろ会
〒010-1417 秋田県秋田市四ツ小屋字城下当場106
株式会社シーケーファーム
〒019-0701 秋田県横手市増田町字縫殿138-3
FAX.0182-45-5679
菜月
〒010-1225 秋田県秋田市雄和左手子字清水下126
電話.018-886-2644 FAX.018-886-2644
でんろく
〒018-5701 秋田県大館市比内町扇田字扇田423
電話.0186-55-3702
秋田協和食産株式会社
〒019-2411 秋田県大仙市協和境字野田76
電話.018-892-3911
https://akita-iburigakko.com/